leyu體育2型糖尿?。═2DM）是一種以高血糖為特征的慢性代謝性疾病。隨著現(xiàn)代生活方式和飲食結構的改變，人們長時間久坐不動、能量消耗減少，導致超重、肥胖患病率的增加，這些是糖尿病患病率攀升的重要因素。

　　近年來，關于食物血糖生成指數(shù)（GI）值的研究不斷深入。作為評估人體攝入食物后血糖變化的有效指標，GI值反映了不同食物對機體餐后血糖的影響情況。低GI飲食有助于糖尿病患者改善餐后血糖和胰島素反應，降低餐后血糖峰值，并且能夠延長飽腹感，可降低T2DM和其他心臟代謝性疾病的風險。

　　東南大學公共衛(wèi)生學院的李藹琪、夏惠、孫桂菊*綜述T2DM營養(yǎng)管理模式、低GI飲食模式的影響因素，以期為開發(fā)符合糖尿病人群的低GI食品方案和進一步預防糖尿病的發(fā)生發(fā)展提供理論基礎。

　　營養(yǎng)科學是研究食物與營養(yǎng)素、生命、健康、疾病的相互作用，以及機體消化、吸收、運輸、利用、排出食物物質(zhì)過程的科學；而營養(yǎng)管理包括確立營養(yǎng)類型、營養(yǎng)輸注通路和膳食營養(yǎng)教育，治療營養(yǎng)相關性狀況。糖尿病的營養(yǎng)管理是營養(yǎng)師在了解醫(yī)學營養(yǎng)治療流程后，協(xié)助醫(yī)務團隊開展的工作，經(jīng)評估后為患者制定符合指南和循證證據(jù)的營養(yǎng)治療方案，立足于對糖尿病患者進行營養(yǎng)評估、營養(yǎng)診斷的基礎上，通過改善患者的飲食方式，達到管控血糖的效果。這對于降低糖尿病并發(fā)癥的風險，并提高患者的預期壽命和生活質(zhì)量具有重要意義。

　　對糖尿病患者做好飲食管理，可以幫助患者平穩(wěn)地維持血糖水平，減少血糖波動對機體的危害。血糖平穩(wěn)能夠減少炎癥和氧化應激，防止T2DM患者的動脈粥樣硬化進一步發(fā)展。實驗證明，血糖急劇波動比持續(xù)高血糖更容易引起氧化應激、血管病變，是促進神經(jīng)元凋亡和誘導海馬區(qū)發(fā)炎反應的關鍵因素。急性葡萄糖波動會形成一種應激反應，改變腦微膠質(zhì)活性，這可能與阿爾茨海默病和認知能力下降的風險增加相關。細胞實驗證明，急性血糖波動促進甲基乙二醛-閉合蛋白的形成并加劇腦微血管內(nèi)皮功能障礙。

　　因此，對糖尿病高危人群以及糖尿病患者及早進行營養(yǎng)教育及營養(yǎng)管理，建立科學的飲食計劃和飲食習慣，通過飲食結構的調(diào)整改善血糖的波動，維持血糖的穩(wěn)定，能預防糖尿病及其并發(fā)癥的發(fā)生發(fā)展。

　　國內(nèi)外已有相關的指南闡述糖尿病營養(yǎng)管理模式。美國糖尿病學會強調(diào)了糖尿病營養(yǎng)治療的目標是建立能夠促進健康的飲食模式。這些模式的核心是關注非淀粉類蔬菜的攝入，盡量減少添加糖和精制谷物，盡可能選擇天然食品而非深加工的食品。這需要考慮個性化飲食管理模式，為患者提供養(yǎng)成健康飲食模式的工具。個性化的飲食模式需綜合考慮個人的健康狀況、食物偏好、食物獲取、學習能力和健康目標等。歐洲糖尿病研究協(xié)會推薦糖尿病患者應食用加工程度較低的植物食品，如全谷物、蔬菜、全果、豆類、堅果、種子和非氫化非熱帶植物油，減少紅肉和加工肉類、鈉、含糖飲料和精制谷物的消費。

　　我國頒布的《成人糖尿病食養(yǎng)指南（2023年版）》提出食物多樣、能量適宜、主食定量、合理選擇應用食藥兩用物質(zhì)等8 條原則和建議。此外，亦有專家共同推薦強化生活方式干預作為T2DM緩解的基本方案，提出限能量平衡膳食法和短期特殊飲食模式有助于體質(zhì)量管理和緩解T2DM，可使用輔助控糖食品或功能食品以降低飲食管理難度。在老年T2DM防治指南的飲食管理中建議根據(jù)患者健康狀態(tài)設計個體化飲食處方，保證患者生理需求及降低代謝負擔，對于有吞咽障礙患者可采用“菜肉飯混合勻漿膳”。

　　根據(jù)2015－2017年全國流行病學調(diào)查結果報告，我國成人糖尿病患病率已達11.2%。對于成人的糖尿病管理，需要對患者進行個性化營養(yǎng)教育與制定管理目標與計劃，并結合運動、戒煙作為防治的基礎，以降低糖尿病前期發(fā)展為糖尿病的風險，并減少糖尿病患者慢性并發(fā)癥的發(fā)生。

　　隨著兒童肥胖的增多，T2DM患病率表現(xiàn)出明顯的上升趨勢。兒童T2DM的發(fā)生與胰島素抵抗及胰島β細胞功能衰減相關，因此，對兒童進行營養(yǎng)管理能維持標準體質(zhì)量、減輕體內(nèi)胰島β細胞負荷。此外，隨著年齡的增長，人體基礎代謝率逐漸降低，老年人可能存在日常生活能力及運動能力下降，更容易出現(xiàn)體質(zhì)量減輕及肌肉組織流失的問題。營養(yǎng)管理能幫助老年人群維持合理體質(zhì)量，避免體質(zhì)量丟失過快或者體質(zhì)量過輕導致的肌肉萎縮、營養(yǎng)不良。

　　近年來，妊娠期T2DM的患病率正在上升，對孕婦和胎兒均有一定的風險。孕期的碳水化合物攝入不足，可能會生成酮體影響胎兒神經(jīng)系統(tǒng)早期發(fā)育，而碳水化合物攝入過多會增加妊娠糖尿病的風險，建議懷孕期間每天至少攝入175 g碳水化合物，碳水化合物的攝入量應限制在總能量的35%～45%。

　　對于糖尿病患者而言，營養(yǎng)干預的目標是實現(xiàn)良好的血糖控制、預防并發(fā)癥的發(fā)生發(fā)展、優(yōu)化患者飲食攝入結構并改善相關生化代謝指標。研究表明，對消化內(nèi)分泌科住院的糖尿病患者進行營養(yǎng)管理可以提高患者的療效并且改善患者營養(yǎng)狀況，節(jié)約醫(yī)療費用。

　　低GI的定義源于1981年，Jenkins首次發(fā)表了51 種食物中碳水化合物升糖效應的指數(shù)并提出GI概念，選擇低GI食物可以幫助患者控制血糖水平。根據(jù)測試者在攝入食物后2 h內(nèi)血糖水平變化的曲線 g純葡萄糖時血糖響應曲線下面積的百分比進行比較，可以計算出所測試食物的GI值。可將食物分為3 類：GI＞70為高GI食物，55＜GI≤70為中GI食物，GI≤55為低GI食物，高GI食物會使血糖迅速上升，而低GI食物則會使血糖緩慢上升。在保證營養(yǎng)攝入均衡的情況下，攝入低GI食物的飲食模式稱為低GI飲食。

　　糖尿病管理中使用低GI飲食模式將更有利于血糖管控。Nisak等對兩組T2DM患者分別進行低GI飲食建議和常規(guī)碳水化合物交換飲食建議，結果表明，采取低GI飲食模式的患者在第12周時糖化血紅蛋白水平更低。

　　因此，根據(jù)患者的血糖情況，考慮個體差異和血糖波動性，結合食物的GI值制定符合患者需求的個性化飲食計劃，將有助于提高患者的依從性。因為即使食用相同食物，T2DM患者間的餐后血糖反應存在差異，傳統(tǒng)的“碳水化合物計數(shù)”方法無法解釋這種差異，但是個性化飲食調(diào)整能夠改善血糖指標，特別是在長期干預后效果更加顯著。另一項對比高GI值和低GI值地中海飲食模式的研究表明，低GI值干預組的24 h血糖波動指數(shù)降低，說明低GI值飲食可持續(xù)、穩(wěn)定地控制血糖。Chekima等使用連續(xù)葡萄糖監(jiān)測（CGM）法確定3 種基于大米混合餐的GI值發(fā)現(xiàn)，實驗前參與者更喜歡白米飯餐，但是該偏好在終點時發(fā)生了顯著變化（64.3% vs 0.0%，P＜0.05），表明CGM可能作為一種教育工具，鼓勵志愿者結合食物GI值改變飲食行為。

　　低GI飲食能夠提高飽腹感，便于控制能量攝入。人體產(chǎn)生的飽腹感主要由胃腸調(diào)控，與人體內(nèi)的激素有關，胰高血糖素樣肽能刺激胰島素分泌，抑制胰高血糖素分泌和胃排空，增加飽腹感，而膽囊收縮素可以通過抑制胃排空刺激飽腹感信號的產(chǎn)生。周威等的研究證實，干豆和大米混合烹調(diào)粥的血糖反應顯著低于粳米粥，但是其飽腹感指數(shù)卻顯著高于粳米粥，這可能與進食時間長、咀嚼次數(shù)增加能夠刺激消化道內(nèi)相關的感受器有關。攝入低GI值餐食后的胰島素反應可能會影響受試者短期的食欲，因此會減少下次飲食的攝入。

　　低GI飲食模式是以替換普通飲食中高GI值食物為基礎，在健康餐盤中提供低GI食物基質(zhì)，包括均衡的大量營養(yǎng)素，并提高營養(yǎng)素密度和膳食纖維。除了選擇GI值較低的食物，調(diào)整食物的搭配、食物的加工及烹飪方式也可以達到降低膳食中GI值的作用。

　　常見的低GI食物有全谷物、豆類、蔬菜、水果。全谷物在加工過程中僅去除了外殼，保留了胚乳和子芯，淀粉顆粒包裹在纖維素和其他多糖物質(zhì)中，消化酶難以進入淀粉顆粒內(nèi)部，因此消化速度較慢。此外，全谷物中富含膳食纖維，可以增加腸道容積，減緩胃腸道食物的運動速度，并促進飽腹感的產(chǎn)生。豆類的GI值相對較低，可能與豆類中的蛋白質(zhì)、膳食纖維含量更高有關，在主食中增加豆類的攝入量也有利于控制血糖。

　　由于低GI值的食物相比高GI值的食物存在不易消化的情況，因此對于消化不良的T2DM患者，可以通過食物的搭配，降低膳食GI值。白面包的GI值為60，但是用15 g杏仁醬和4 g菊粉搭配的面包對應的GI值為44，能夠顯著降低餐后血糖和胰島素水平。豆?jié){和白面包一起食用，前30 min內(nèi)食用者體內(nèi)的葡萄糖/胰島素水平比均低于單獨食用白面包。將豇豆添加到大米中可以增加米飯中的抗性淀粉，用全燕麥或去皮燕麥與大米混合，均能起到降低GI值的作用。

　　食物成分不同會影響食物本身的GI值。高直鏈淀粉、抗性淀粉可以降低淀粉水解速度，膳食纖維能夠直接或間接減少腸道葡萄糖的吸收，降低食品中的GI值。因此，早餐中加入蛋白質(zhì)和膳食纖維進行搭配，可以增強飽腹感、降低早餐餐后血糖反應和控制隨后的食物攝入量，而加餐時選擇高蛋白堅果類零食替代高碳水化合物零食也是不錯的選擇。植酸含量較高的食物，顯示出較低的α-淀粉酶活性和GI值，植酸可能對淀粉消化產(chǎn)生不良影響，在人體腸道中導致淀粉消化速度變慢。

　　此外，用餐的時間和用餐的順序也會對餐后血糖造成影響。以米飯為主食時，以先食用蔬菜，后吃肉類，最后吃米飯的用餐順序，有助于降低餐后血糖水平。由于夜間的胰島素敏感性降低，血糖波動可能會更大，夜間進食會導致更高的血糖波動和更高的胰島素水平。

　　GI的變化與食物中的碳水化合物性質(zhì)以及所經(jīng)歷的加工處理有關，加工方式的不同會改變食物中的成分。糙米的GI值比白米低，與糙米的深加工降低生物活性成分含量相關。不同的制備方法、加工和熱處理會影響豆類的GI，豆類的粒徑減小而表面積增加，使淀粉顆粒暴露在淀粉酶中，從而促進豆類中碳水化合物的消化吸收。此外，對豆類進行高溫或加熱也會導致淀粉明膠化，進而形成更高的GI值。

　　高抗性淀粉小麥具有低GI的特性，能夠增加小鼠的葡萄糖耐受性及促進腸道菌群的平衡。綠香蕉粉面條的GI值低于普通面條，是因為綠色香蕉粉中抗性淀粉和膳食纖維含量高，因此可以降低體內(nèi)消化率。周帥的研究證明，對玉米淀粉和瓜爾膠的復配物進行濕熱處理，可以使抗性淀粉相對含量增加28.63%，且快消化淀粉含量降低程度高于普通玉米淀粉，熱濕處理后淀粉的結構被破壞并形成更致密的結晶結構，因此增強了熱穩(wěn)定性及抗酶解能力，推遲了糊化開始溫度，改變了淀粉的消化吸收速度。

　　即使是同一個種類的食物，也有可能存在不同的GI值。水果在成熟過程中，淀粉類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為單糖或者雙糖，因此成熟水果甜度越高，GI值越高。同一種類食物，不同品種的GI值也會存在差異，不同品種的糙米中其抗性淀粉的含量會存在差異。

　　烹飪方式與加工程度能夠影響食物的淀粉結構，并改變食物的GI值。Gorecka等對不同種類的果蔬進行加工并測定其GI值，研究表明果蔬加工后的GI值會增高且水煮的增幅比蒸煮高，并建議糖尿病患者選擇蒸煮的方式進行果蔬加工。同樣的，在Kumari等的研究中發(fā)現(xiàn)，小米經(jīng)過烘焙后制成的小米粥具有更高的GI值，而將小米經(jīng)過蒸煮晾干后再制成的小米粥則比用生小米制成的小米粥GI值更低，這可能是蒸煮和冷卻會改變小米淀粉的結晶結構、增加抗性淀粉含量所致。

　　米飯的蒸煮時間不同，烹飪方式不同，會影響其GI值和消化特性。此外，如果在米飯煮熟后加入食用油進行翻炒，可使慢消化淀粉含量更高，控制餐后血糖和胰島素濃度。另一研究表明，在大米的烹飪過程中加入黃油會比植物油有更好的降GI和增加抗性淀粉的效果。直鏈淀粉含量與生糖指數(shù)和生糖負荷呈負相關，有色米的直鏈淀粉含量高且GI值較低。

　　研究表明，預先浸泡食材可以提高快速可消化淀粉含量，同時降低抗性淀粉的含量。預浸泡會增加淀粉的消化速度，在較高溫度或低含水量烹飪后，即食米粒的微觀結構顯示出更大的空隙和更不致密的表面，淀粉的消化率加快。因此，最小化浸泡時間、選擇全谷物材料以及適度烹飪等關鍵因素對于血糖管理至關重要。

　　美國糖尿病協(xié)會已于2001年確定餐后血糖是糖化血紅蛋白和糖尿病并發(fā)癥的獨立因素。一項納入137 851 名年齡在35～70 歲成人的研究表明，高GI飲食與心血管疾病和死亡風險增加相關，這與血糖波動過高所導致的氧化應激有關。因此，有研究經(jīng)過成本效益分析，建議在食品和營養(yǎng)指導中選擇低GI或低升糖負荷的食物，將能節(jié)約國家醫(yī)療保健預算中潛在成本。然而，國內(nèi)目前尚缺乏驗證低GI膳食模式對糖尿病患者生存率的研究，以及關于糖尿病患者對低GI飲食實際應用情況的研究。

　　我國對低GI食品的研究尚處于起步階段，低GI食品專利申報從1998年開始出現(xiàn)，且呈逐年增加的趨勢。在國家衛(wèi)生健康委員會于2019年發(fā)布衛(wèi)生行業(yè)標準《食物血糖生成指數(shù)測定方法》后，我國低GI食品的檢測、認證和標識等方面取得了一定的發(fā)展，隨后中國營養(yǎng)學會于2023年6月發(fā)布的團體標準T/CNSS8—2023《預包裝食品血糖生成指數(shù)標示規(guī)范》引起了廣泛關注，但目前仍缺少統(tǒng)一規(guī)范的低GI食品認證機構管理標準。

　　隨著人們對健康飲食重視度和關注度的提高，低GI食品市場的發(fā)展空間也在持續(xù)擴大。越來越多的食品企業(yè)和研發(fā)機構將致力于開發(fā)低GI食品，以滿足消費者對健康、血糖控制和體質(zhì)量管理的需求，對低GI食品與疾病之間關聯(lián)的科學研究也在不斷深入，新的證據(jù)和認識將進一步推動低GI食品在糖尿病和肥胖管理中的應用。低GI食品應用在糖尿病和肥胖的營養(yǎng)管理中有助于改善胰島素抵抗、提高胰島素敏感性。這類食品通常富含膳食纖維，因此也可以增強飽腹感，減少食欲，減少對高GI食品和零食的攝入，從而控制總體的能量攝入。

　　預制菜作為一種便捷快速的食物，尤其適合因忙碌、外出等而烹飪條件有限的糖尿病患者。在預制菜的研發(fā)過程中，需要考慮患者的營養(yǎng)需求，同時建議搭配低GI食物，均衡菜品蛋白質(zhì)、脂肪及膳食纖維含量，降低餐后血糖峰值。Nattira等測定了5 款即食預制菜的GI值，與豬肉炒飯（57.2±8.7）和醬爆雞丁米飯（57.6±6.8）相比，含有較多膳食纖維的預制菜具有更低的GI值，包括雞肉羅勒炒飯（46.9±13.8）、雞肉炒全麥意面（53.1±8.7）以及香菇蒸雞肉米飯（37.6±6.3）。

　　低GI預制菜作為一種新興的食品類型，將會受到越來越多的關注。在研發(fā)低GI預制菜過程中，結合T2DM患者的代謝情況，應改進一般預制菜存在的脂肪、鹽、糖含量過高，膳食纖維不足等問題，以滿足消費群體對健康和營養(yǎng)的需求。

　　米飯和面條是我國居民常用的主食，可以通過特殊的制作方法改變大米、面條、蒸饃的淀粉結構，或添加其他成分降低它們的GI值。

　　水稻的品種、加工方式會影響GI值。與花糯米相比，糙米和發(fā)芽糙米的淀粉含量和纖維含量更高，且血糖指數(shù)較低，用糙米和發(fā)芽糙米喂養(yǎng)小鼠顯著減輕了肥胖和脂肪肝的癥狀。通過誘變育種、雜交育種、基因編輯技術對水稻進行改良，可培育低GI水稻品種。由于糙米在加工過程中保留了米糠層，因此膳食纖維含量更豐富，比白米具有更好的α-淀粉酶抑制能力。

　　Ademosun等的研究表明，在面條中加入35%香蕉粉和10%橙皮粉，面條的GI值從58降至35，食用該低GI面條的糖尿病大鼠α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性最低，并且表現(xiàn)出最強的抗氧化狀態(tài)。Biyikli等在面條中加入抗性淀粉，面條的GI值從54.8降低至49.1。

　　蒸饃是我國北方地區(qū)常見的主食之一。通過添加功能性食品配料或者改善加工條件，可以降低蒸饃的GI值，并保持或改善質(zhì)地和感官品質(zhì)，以及提高附加營養(yǎng)價值，如抗氧化活性和抑制高級糖基化產(chǎn)物的形成等。

　　低GI代餐粉通常包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，是通過混合、壓縮、干燥等工藝制成的一種粉末。張園園使用雜糧燕麥、苦蕎、藜麥、黃豆、綠豆、黑豆、枸杞等原料研制出低GI的枸杞雜糧代餐粉，可降低小鼠餐后血糖值，改善血清胰島素水平和炎癥因子。

　　低GI代餐粉通常富含蛋白質(zhì)、膳食纖維和其他營養(yǎng)素，是一種快捷又健康的食品選擇。糖尿病患者可以選擇低GI代餐粉作為忙碌或無法按時用餐的替代餐食，避免不吃所引發(fā)的低血糖或者吃多所造成的血糖波動過大。

　　烘焙食品種類豐富，常見的有面包、糕點、餅干等，是人們?nèi)粘＿x擇食品類型。對于糖尿病患者而言，低GI烘焙食品可以作為正餐的主食替代品或作為加餐用的零食。

　　采用低GI原材料，通過調(diào)整配方等方式，可開發(fā)出符合低GI標準的烘焙食品。李美妮等開發(fā)出一款適合家庭使用的低GI面包粉，其成分為49.68%谷朊粉、16.93%鷹嘴豆粉、7.90%燕麥纖維、7.00%小麥纖維、5.98%豌豆蛋白粉、3.39%亞麻籽粉，用其制作的面包經(jīng)消化模型得到估計血糖生成指數(shù)（eGI）為47.590±0.031。

　　低GI食物的特點是纖維含量高，能夠提高飽腹感。在糖尿病管理中，根據(jù)患者的需求選擇不同形式的低GI飲食建議有助于提高其依從性。若患者在家用餐或烹飪，醫(yī)護人員或營養(yǎng)師可以通過結合食物選擇、烹飪方式和用餐時間指導患者搭配飲食；如果患者更傾向于在外就餐，選擇低GI的代餐食品可減少攝入高GI主食。針對不同進食場景可開發(fā)不同的低GI食品，如開發(fā)果凍、堅果棒、果酥等作為加餐補充的零食。

　　低GI食品市場潛力巨大，但國內(nèi)低GI食品魚龍混雜。雖然國內(nèi)已有測定食品中GI值的方法，但GI的相關法律法規(guī)仍不完善，缺乏統(tǒng)一規(guī)范的食品標識，對企業(yè)生產(chǎn)低GI食品缺乏科學規(guī)范的指導。隨著我國消費者對減糖措施的重視，對健康飲食認知不斷深入，低GI食品將得到更加深入的研究。

　　本文《低血糖生成指數(shù)飲食在2型糖尿病營養(yǎng)管理中的研究進展及應用現(xiàn)狀》來源于《食品科學》2024年45卷11期343-350頁. 作者：李藹琪, 夏惠, 孫桂菊. DOI:10.7506/spkx0707-065.點擊下方閱讀原文即可查看文章相關信息。

　　實習編輯：李雄；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

　　為加強企業(yè)主導的產(chǎn)學研深度融合，促進食品科研成果轉(zhuǎn)化和服務地方經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)，由全國糖酒會主辦，北京食品科學研究院、中國食品雜志社和中糧會展（北京）有限公司承辦的“食品科技成果交流會”將于2024年10月29-31日糖酒會期間在深圳國際會展中心舉辦，以當前食品科技發(fā)展趨勢和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點科技需求為導向，針對食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的重大科技問題，交流和借鑒國外經(jīng)驗，為廣大食品科研工作者和生產(chǎn)者提供新的思路，指明發(fā)展方向。